SUSHI

Sushi

Um pouco de historia

Diz-se hoje que o sushi teria surgido no século IV a. C., mais ou menos na mesma época em que se iniciou o cultivo do arroz no Japão. Sabe-se que os japoneses retiram do mar a base de toda a sua culinária – peixe, algas, frutos do mar – que juntam sabiamente ao arroz, o que produziu, entre outras delícias, o sushi! Mas a verdade é que o sushi começou por ser um método de conserva: o arroz cozido ,ou melhor a sua fermentação, era o alimento utilizado para conservar o peixe durante longos períodos. Narezushi – uma das variedades de sushi mais antigas, é também das receitas mais complexas e morosas: remove-se os órgãos e as escamas do peixe  recheia-se com sal; em seguida o peixe é colocado num barril de madeira composto por sal e tapado por uma pedra pesada, onde fica a fermentar durante 10 a 30 dias. Após esse período é retirado e mergulhado em água durante 15 a 60 minutos. O peixe é então colocado num novo barril, com camadas de arroz cozido ao vapor e peixe resfriado. É novamente selado e tapado por uma pedra pesada e, com o passar dos dias, retira-se a água fermentada. Seis meses depois, este sushi, que pode durar uns adicionais seis meses, está pronto para consumo, ao libertar ácido acético e láctico asseguravam a qualidade do peixe, conferindo-lhe ainda um sabor ácido. Utilizada em terra, mas também em alto mar, esta técnica foi, com o passar do tempo, transformada em prato gastronômico. Durante o século XIV, os japoneses deixaram de descartar o arroz dessas conservas, consumindo-o juntamente com o peixe antes de se dar a fermentação. Entre os séculos XVII e XIX (altura em que Tóquio era conhecido como Edo), o arroz passa a ser temperado com vinagre e o peixe consumido cru e fresco – a abundância era tanta que a sua conservação deixou de ser necessária! No início do século XIX, surgem nas ruas de Edo barracas onde as pessoas pudessem comer qualquer coisa rápida – foram os primeiros sushi bares do mundo! Após o terremoto de Tóquio em 1923, muitos sushimen abandonaram a cidade, regressando às suas terras natais e divulgando assim o sushi por todo o país.
A partir dos anos 80 – altura em que o sushi é introduzido nos Estados Unidos como uma iguaria saudável – deu-se o que os bons garfos descrevem como o sushi boom. Difundido no resto do mundo, este prato japonês passou a ser um dos mais populares… uma vez vencida a desconfiança inicial!