Carnes

Análise sensorial da carne
A Associação Brasileira de Normas
Técnicas define a análise sensorial como a
disciplina científica usada para evocar,
medir, analisar e interpretar reações das
características dos alimentos e dos
materiais da forma que são percebidas
pelos sentidos da visão, do olfato, do gosto,
do tato e da audição (ABNT, 1993).
Por ser multidisciplinar, a avaliação
sensorial envolve também outras
disciplinas, que enfatizam a base
comportamental da percepção humana.
Assim, a avaliação inclui a fisiologia, a
psicologia, a estatística - na análise dos
resultados - e a ciência e a tecnologia dos
alimentos.
Tipos de testes em análise sensorial
Os métodos sensoriais podem ser
divididos em analíticos (discriminativos e
descritivos) e afetivos.


Métodos discriminativos: são
aqueles que estabelecem diferenciação
qualitativa e/ou quantitativa entre
amostras. Nos testes discriminativos, os
provadores de uma equipe atuam como
instrumentos para detectar pequenas
diferenças. Os provadores podem ser do
tipo que avalia a diferença global entre
amostras ou do tipo direcional, em que o
julgador indica se existe diferença em
determinado atributo. Os provadores são
familiarizados com a análise sensorial e o
seu número pode variar de 20 a 30,


2 Análise sensorial de carne: conceitos e recomendações
dependendo do teste. Os testes
discriminativos são classificados em testes
de diferença e de similaridade. O primeiro,
como o próprio nome já diz, estabelece se
há diferença entre duas ou mais amostras,
enquanto que no teste de similaridade, o
objetivo é determinar se não há diferença
perceptível entre duas amostras.
Métodos descritivos: descrevem
qualitativa e quantitativamente as amostras
e utilizam escalas de intervalo ou de
proporção. Os métodos descritivos
envolvem a detecção e a descrição dos
aspectos sensoriais qualitativos e
quantitativos de um produto por painel
(grupo de pessoas que avaliam produtos)
treinado, com número de provadores que
varia entre cinco e dez.
Métodos afetivos: acessam
diretamente a opinião (preferência e/ou
aceitabilidade) do consumidor já
estabelecido ou do consumidor potencial de
um produto, a respeito de características
específicas desse produto, ou idéias que o
consumidor tenha do produto a ser
avaliado; por isso, são também chamados
de testes de consumidor. Devem participar
destes testes no mínimo 30 provadores.
Para coleta dos dados, são utilizadas
fichas de avaliação sensorial, que devem
ser o mais simples possível e conter
instruções claras em relação aos testes.
A Tabela 1 apresenta os principais
testes de análise sensorial e quando devem
ser utilizados.
Tabela 1. Aplicações de testes sensoriais na avaliação de carnes.
1 Primeiro passo: confirmar se não existe diferença. Segundo passo: se existir diferença, determinar como os
consumidores vêem a diferença.
Fonte: adaptado de Meilgaard et al. (1987).
Análise sensorial de carne: conceitos e recomendações 3
Em linhas gerais, os testes sensoriais
respondem às seguintes perguntas:
· Testes de diferença: existe diferença
sensorial entre as amostras?
· Testes de diferença de atributos: como o
atributo “X” difere entre as amostras?
· Testes afetivos: qual amostra é a
preferida? Quão aceitável é a amostra
“X”?
· Testes descritivos: avalia cada atributo
listado na ficha sensorial.
Cuidados na análise sensorial
Em relação ao ambiente
· Os locais onde forem realizados os
testes devem ser construídos de forma
tal que um provador não tenha contato
com outro.
· O local deve ser silencioso, de modo a
favorecer a concentração do provador.
· O local deve ser isento de odores
(exceto os da amostra a ser testada) e
separado do ambiente onde as amostras
são preparadas.
· O local deve ser de fácil acesso.
Cabines de análise sensorial
Em relação às amostras
· As amostras devem ser representativas
ou típicas do produto ou do material a
ser testado; o avaliador deve conhecer o
histórico do produto ou do material.
· As amostras devem ser apresentadas
codificadas, com números aleatórios.
· Todas as amostras devem ser
preparadas e servidas exatamente com
o mesmo procedimento padrão. Testes
preliminares são necessários para
determinar a metodologia de preparação
das amostras, o tempo de preparação, o
tempo de descongelamento, os
equipamentos ou os utensílios necessários
para o teste.
· As amostras devem ser servidas no horário
em que o produto é normalmente consumido
e deve-se evitar testes antes ou após as
refeições.
· A ordem de apresentação das amostras
deve ser ao acaso.
· O número de amostras a ser
apresentado em cada sessão deve ser
de modo que não canse o provador.
· Entre uma amostra e outra, orienta-se o
provador a beber água e comer um pedaço
de pão ou um biscoito sem sal.
· Como forma de agradecimento, deve-se
oferecer um brinde ao final de cada
sessão.
Em relação aos provadores
· Orientação aos provadores: como a
amostra deve ser avaliada (engolir ou não a
amostra, cheirar, morder).
· A ficha deve ser clara e incluir instruções
para a avaliação; perguntas, terminologia e
escalas devem ser bem entendidas pelos
provadores.
4 Análise sensorial de carne: conceitos e recomendações
registro de temperatura proporcionam a
precisão para medição e o registro da
temperatura interna. Se não houver
disponibilidade de termopares, deve-se
utilizar termômetros. A Tabela 2 apresenta
os valores recomendados para temperatura
interna final da amostra na cocção de vários
tipos de carne.
· O tipo de avaliação (diferença,
descrição, preferência, aceitação) deve
ser bem entendido pelos provadores.
· Pessoas que conhecem os experimentos
relacionados às amostras não devem
participar dos testes sensoriais.
Análise sensorial de carnes
Devem ser observados os seguintes
fatores na análise sensorial da carne:
· O tempo post mortem para remoção da
amostra da carcaça, o tempo e a
velocidade de resfriamento e/ou de
congelamento.
· O tamanho e a espessura das porções
para cocção devem ser padronizados.
Preparação de amostra de carne para
análise sensorial
· Os métodos de cocção (assado, grelhado,
cozido) a serem utilizados devem ser
padronizados, a menos que o método de
cocção e o tempo de cozimento integrem o
delineamento experimental. Toda a carne
do experimento deve ser cozida à mesma
temperatura final. Os termopares (tipo de
sensor de temperatura) e o sistema de
Carne com termopar
Cozimento de amostras de carne
Análise sensorial de carne: conceitos e recomendações 5
· A manutenção da temperatura do produto servido aos provadores.
Tabela 2. Temperatura interna das amostras recomendada para finalização do processo de
cocção da carne.
Fonte: adaptado de GALVÃO (2006).
Preparação de amostra de carne
para análise sensorial
Manutenção de temperatura
de amostras em banho-maria
6 Análise sensorial de carne: conceitos e recomendações
OBSERVAÇÃO IMPORTANTE: Não se
deve solicitar às equipes treinadas em
análise descritiva a avaliação de sabor ou
de outro atributo em termos de gostar ou
desgostar ou de aceitabilidade.


Referências bibliográficas


ABNT – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE
NORMAS TÉCNICAS. Análise sensorial de
alimentos e bebidas – NBR 12806. Rio de
Janeiro: ABNT, 1993. 8 p.
GALVÃO, M. T. E. L. Análise sensorial de
carnes. In: CASTILLO, C. J. C. (Ed.)
Qualidade da carne. São Paulo: Livraria
Varela, 2006. p. 185-199.
MEILGAARD, M.; CIVILLE, G. V.; CARR, B. T.
Sensory evaluation techniques. Boca Raton:
CRC Press, v. 2, 1987. 159 p.
Seleção e treinamento de painéis para
avaliação sensorial de carnes
O painel treinado é o instrumento
analítico na análise sensorial; sua
confiabilidade depende da objetividade,
da precisão e da reprodutibilidade da
avaliação dos provadores.
Como critérios para participação
em painel treinado, devem ser
considerados:
· Interesse.
· Disponibilidade de tempo.
· Pontualidade.
· Saúde.
· Habilidades de expressão (capacidade
de expressar os atributos).
Os seguintes passos são parte da
seleção e do treinamento de painéis de
avaliação sensorial:
· Recrutamento – por meio de
questionários.
· Pré-seleção.
· Definição de atributos do produto a ser
testado – deve ser consensual.
· Definição da ficha sensorial para o
produto.
· Treinamento.
· Seleção final: serão avaliadas a
concordância com a equipe, o poder
discriminativo (de diferenciar as
amostras) e a repetibilidade
(capacidade de reproduzir resultados)
do provador.
Exemplos de referências a serem utilizadas
no treinamento de painel sensorial para
medir atributos em carnes:
· Diferenças no tecido conectivo: bifes de
animais de diferentes idades – quanto
mais velhos, mais tecido conectivo.
· Suculência: carne assada, mal passada
ou bem passada.
· Sabor suave: bifes do lagarto (corte de
carne bovina) podem ser macerados em
água por longo tempo, para fornecer
exemplos de baixa intensidade de sabor.
· Intensidade de sabor: bifes de vitelo,
animais velhos (touros e vacas).
· Maciez: filé mignon para extremamente
macio; lagarto de animais velhos para
extremamente duro.
Análise sensorial de carne: conceitos e recomendações 7
Bibliografia consultada
AMSA – AMERICAN MEAT SCIENCE
ASSOCIATION. Guidelines for cookery and
sensory evaluation of meat. Chicago:
National Livestock and Meat Board, 1978.
24 p.
CROSS, D. R.; MOEN, R.; STANFIELD, S.
Training and testing of judges for sensory
analysis of meat quality. Food Technology,
Chicago, v. 32 p. 48-54, 1978.
DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de
alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996.
123 p.
MORAES, M. A C. Métodos para avaliação
sensorial dos alimentos. 6. ed. Campinas:
Editora da Unicamp, 1988. 93 p.
POSTE, L. M.; MACKIE, D. A; BUTLER, G.;
LARMOND, E. Laboratory methods for sensory
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1991. 89 p.
STONE, H.; SIDEL, J. L. Sensory evaluation
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1993. 308 p.