Pernil de Cordeiro

Pernil de Cordeiro

Ingredientes

Carne

1 peça de pernil de  cordeiro
10 dentes de alho amassados
1 ramos de alecrim fresco
1 talo de salsão picado

1 cenoura picada

2 cebolas grandes picadas
Pimenta-do-reino a gosto
Sal a gosto
1 litro de vinho tinto seco
6 folhas de louro 
3 unidades de anis estrelado

Molho:

Caldo do cozimento da carne
1 maço de hortelãs
1 lata de cerveja

Preparo:

Carne:

Faça furos razoavelmente profundos e uniformes ao longo da superfície da carne.

 Em um saco plástico resistente coloque o pernil e todos os ingredientes da carne ,deixe marinar de um dia para o outro na geladeira.

Em uma assadeira, coloque  o pernil e a marinada ,cubra com papel alumínio e leve ao forno alto pré-aquecido e deixe assar por 20 minutos.Depois baixe a temperatura para média e asse por mais uma hora e meia, ou até a carne ficar macia retire o papel alumínio  e deixe e dourar a carne.

Retire-o da assadeira e deixe descansar  antes de fatiar. Reserve o caldo do cozimento.

Molho:

Leve a assadeira com o caldo do cozimento da carne direto ao fogo no fogão e acrescente a cerveja   .

Raspe bem o fundo da assadeira aprovitando  todos  sabores deixados do cozimento da carne e deixe essa mistura reduzir à metade em chama média. Junte um punhado de hortelã e deixe descansar por alguns minutos ,passe pelo coador antes de servir junto com o cordeiro.

Pernil na Cachaça

Pernil na Cachaça

Ingrediente

1 unidade(s) de pernil suíno sem osso com couro

quanto baste de sal grosso

2 unidade(s) de cenoura

2 talo(s) de salsão

3 ramos de alecrim

quanto baste de pimenta-do-reino

1 unidade(s) de pimentão vermelho

4 dente(s) de alho

3 folha(s) de louro

1 litro(s) de cachaça

Modo de preparo

 Coloque em um processador a cebola, cenoura, salsão, alho, pimentão e 0 alecrim. Processe rapidamente para não fazer uma pasta. Coloque o pernil em uma assadeira e com uma faca fina faça alguns furos na carne. Em um saco plástico resistente coloque o pernil, Tempere generosamente com sal grosso e pimenta-do-reino, cubra com os vegetais picados acrescente a folha de louro e regue com toda a cachaça.  coloque na geladeira e deixe marinando por 6 a 8 horas. Vire o pernil e marine por mais 6 horas. Coloque na assadeira com papel-alumínio e asse o pernil em forno médio/baixo por 4 horas. Retire o papel-alumínio, aumente a temperatura do forno e asse por mais 2 horas, regando sempre com os sucos que se formam na assadeira. Retire o pernil e deixe esfriar. Se quiser preparar um molho, regue a assadeira com 1 xícara (chá) de água, retire juntamente com os vegetais e passe por uma peneira grossa.

Patacas de carne

Patacas de carne

Esta receita é dedicada as crianças  que frequentam a Fazenda Capoava

Ingredientes
300 g de carne suína moída
700 g de carne bovina moída
1 ovo
2 col. (chá) de sal
½ col. (chá) de pimenta-do-reino
2 pães franceses amanhecidos (só o miolo)
¼ de col. (chá) de noz moscada ralada
1 col. (sopa) de alho picado
3 col. (sopa) de cebola picada
250 ml de leite
2 col. (sopa) de manteiga (para dourar)
2 col. (sopa) de azeite (para dourar)

Modo de fazer
Misture os ingredientes, despejando o leite pouco a pouco até ter uma massa homogênea. Abra esta massa entre dois plásticos com altura de apox. 2cm corte com um  cortador redondo de 5 cm  repita esta operação ate usar toda a carne , doure as patacas na manteiga e azeite selando dos dois lados. Em seguida, leve-os em uma assadeira no forno pré- aquecido a 180° por 10 minutos  para finalizar a cocção.



Farofa de Ovo com Cebola

Farofa de Ovo com Cebola

Ingredientes:

1 colher de sopa de manteiga

3 colheres de sopa de óleo de milho

1 cebola grande fatiada em rodelas

2 ovos

3 xícaras de chá de farinha de mandioca crua flocada ( Deusa)

1 colher de sopa de salsinha picada

Sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo:

Coloque o óleo e amanteiga em uma panela

Aqueça bem e adicione a cebola

Refogue para que a cebola fique macia e adicione os ovos

Deixe cozinhar  sem mexer os ovos

Adicione a farinha  de mandioca

Cozinhe misturando bem para que a farinha comece a dourar

Acrescente salsinha a gosto e sal

Feijão Gordo

Feijão Gordo

Ingredientes:

1k de feijão carioquinha escolhido e lavado

250 g de coxão mole em cubos pequenos
200 g de bacon, sem a pele, em cubos médios
a pele do bacon em cubos
1 paio em rodelas
1/2 calabresa em meia lua
1 fio de azeite
1 colher, das de sopa, de pasta de alho
1 cebola média, bem picada
 sal a gosto
2 folhas de louro
2 pimentas ardidas (opcional)
pimenta do reino moída na hora, a gosto

Modo de Preparo:

Coloque água na metade da sua panela de pressão e leve ao fogo.

Enquanto a água esquenta, escolha e lave o feijão.
Acrescente o feijão, a pele do bacon e o coxão mole à panela de pressão e tampe.
Cozinhe por 20 minutos, mais ou menos, após pegar a pressão.
Enquanto o feijão está cozinhando, prepare os outros ingredientes.
Aqueça uma panela grande de ferro, barro ou uma panela de fundo grosso e coloque o bacon em cubos e o fio de azeite. Espere o bacon dourar e acrescente a pasta de alho e a cebola e cozinhe até a cebola amolecer bem.
Junte o paio e a calabresa, frite por 1 minuto e junte o feijão cozido com as carnes.
Tempere com o tempero caseiro, as pimentas e as folhas de louro e deixe ferver por 30 ou 40 minutos, acrescentando aos poucos água, se necessário.

Maminha assada ao molho

Maminha Assada ao Molho

Carne:
1,200 kg de maminha
4 dentes de alho bem amassado
1 cebola pequena picada
1 pimentão verde picado
Sal a gosto

Molho:
1 cebola média ralada
2 dentes de alho bem amassado
20 ml de azeite
1 pimentão vermelho picado
2 colheres sopa de molho inglês
Pimenta do reino a gosto
200 ml de água
1 lata de molho de tomate

Carne:
Limpe bem a carne.
Tempere com a cebola, o alho, o pimentão, o sal .
Deixe marinando por 2 horas na geladeira.
Em uma frigideira aquecida sele a carne de todos os lados deixando ela bem dourada.
Leve ao forno e asse por aproximadamente 30 min  a 180º

Molho:
Em uma panela aqueça o azeite.
Doure a cebola o pimentão e o alho.
Adicione o molho inglês, a pimenta do reino, água, molho de tomate
Deixe ferver por 15 minutos..

Quiche de cebola

Quiche de cebola

Esta quiche pode ser congelada e fica perfeita ao servir quente ou fria

INGREDIENTES
Massa básica

1½ xícara (chá) de farinha de trigo
100 g de manteiga gelada, cortada em pedacinhos
1 pitada de sal
3 colheres (sopa) de água gelada ou até dar ponto
1 clara par pincelar

Recheio
7 colheres (sopa) de manteiga sem sal
6 cebolas grandes, cortadas em rodelas finas
3 ovos + 1 gema que sobrou da massa
150 ml de creme de leite
100 g de queijo  prato ralado
1 colher de sopa de curry
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
MODO DE PREPARO
Para a massa
Misture a farinha,o sal e a manteiga com a ponta dos dedos até formar uma farofa. Acrescente a água aos poucos até formar uma massa homogênea. Abra a massa e forre uma forma baixa de fundo falso, própria para quiches, de 27 cm de diâmetro. Pincele a massa com a clara e deixe secar Fure a massa com um garfo
Para o recheio
Em uma frigideira ou panela de fundo grosso, derreta a manteiga em fogo baixo, junte as cebolas e o curry, mexendo de vez em quando, e cozinhe por 30 minutos até que fiquem bem douradas, mas sem queimar. Bata os ovos em uma tigela grande, adicione o creme de leite e tempere. Acrescente o queijo e misture bem. Junte as cebolas carameladas e despeje sobre a massa.   Leve para assar em forno moderado (190°C), por 15 a 20 minutos ou até o recheio ficar firme e dourado. Retire do forno e deixe descansar por 10 minutos antes de servir.

Berinjela Recheada

 Berinjela Recheada

Ingredientes

2 berinjelas médias com casca

1 litro de água
1 col. (sopa) de sal
1 col. (sopa) de azeite

Para o Recheio

 1/2 ricota fresca esmagada com um garfo

1 cebola cortada em cubos pequenos
1 col. (sopa) de orégano
Sal a gosto
12 tomates secos cortados em fatias finas
12 azeitonas pretas picadas
1 col. (chá) de salsa picada
1lata de creme leite

Para Decorar

Pimenta rosa

Modo de preparo

Corte as berinjelas em rodelas, e coloque-as em uma bacia com água e sal. Deixe de molho por 30 minutos. Escorra, seque com um guardanapo e reserve. Pincele o azeite em duas assadeiras e coloque as fatias de berinjela. Asse em forno quente por 15 minutos. Retire e deixe esfriar. Em uma vasilha, ponha os ingredientes do recheio e misture bem até obter uma pasta cremosa. Coloque uma colher do recheio em cada berinjela, dobre e disponha em uma travessa sobrepondo uma a outra. Decor com grãos de pimenta rosa.

Rocambole de fécula de batata

Rocambole de fécula de batata

Creme

4 colheres (sopa) de amido de milho

1 lata de creme de leite

1 colher (chá) de essência de baunilha

MASSA

6 ovos (claras separadas)

8 colheres (sopa) de açúcar
4 colheres (sopa) de fécula de batata
1 colher (sopa) de fermento em pó
4 colheres (sopa) de açúcar
1 gema
2 xícaras (chá) de leite
manteiga e farinha para untar

COBERTURA


açúcar de confeiteiro ou chantilly

MODO DE PREPARO

CREME

Coloque em uma panela dissolva a maisena no leite adicione o açúcar, a gema, leve ao fogo. Mexa até engrossar. Retire do fogo e junte 1 colher (sopa) de manteiga (opcional), o creme de leite e gotas de baunilha. Reserve cobberto por um filme plástico encostado no creme pra não formar a pelicola.

MASSA

Bata as claras em neve, acrescente as gemas uma a uma e o açúcar aos poucos. Desligue e adicione a fécula de batata (peneirada) e o fermento e misture delicadamente. Coloque em uma assadeira retangular untada e polvilhada. Leve ao forno pré-aquecido 180° por cerca de 20 minutos. Desenforme sobre um pano úmido e apare as bordas com o auxílio de uma faca. Empregue o recheio reservado e enrole com o pano úmido. Retire o pano e decore com açúcar de confeiteiro ou chatilly

Tipos de Sushi

Tipos de Sushi

Makisushi

São Sushis onde o arroz e o recheio são envoltos em uma folha de alga e enroladas  com a ajuda de uma esteira de bambu (Sushimaki/Sudare) formando pequenos cilindros eles se diferenciam de acordo com a forma ,o recheio  e a quantidade de  recheio recebendo outros nomes:

Futomaki – rolinhos cilíndricos grandes, o seu recheio é composto por uma combinação variada de peixes, folhas e raízes. Uma das variantes mais populares de sushi, é um prato especial, confeccionado principalmente em dias de festa

Hosomaki – São rolinhos cilíndricos finos (2 cm x 2 cm) que, justamente porque são estreitos têm apenas um recheio, sendo igualmente envoltos em folhas de nori.

Kappamaki – rolinhos cilíndricos finos (Hosomaki), compostos por um único recheio: pequenas tiras de pepino. Este tipo de sushi é uma homenagem à famosa personalidade folclórica do Japão, Kappa, cujo alimento preferido era justamente o pepino

Tekkamaki – outra variante de (Hosomaki), privilegia o atum como recheio exclusivo.

Temaki –  feito a mão (Te) sem a ajuda da esteira ,a folha de alga marinha ganha um formato de cone – com cerca de 10 cm de comprimento – e o recheio pode ser variado. Dado o seu formato e tamanho, o temaki é comido à mão

Uramaki – estes cilindros de sushi de tamanho normal (cerca de 3 cm) são enrolados ao contrário, ou seja, existe uma camada de nori no centro, que é envolta por uma camada de arroz que, por sua vez, é coberta por ingredientes diversos, caso das sementes de gergelim torradas ou as ovas de peixe

Oshizushi – um molde de madeira (oshibako) é utilizado para prensar o sushi, sendo que o recheio é alinhado no fundo do molde, coberto com arroz e prensado, servindo-se o sushi em forma de pequenos blocos compactos e retos.

Nigirizushi – muito parecido com o sushi enrolado ou prensado, este tipo tem uma particularidade muito interessante: tudo é feito à mão, sem recorrer à esteira de bambu. É uma arte muito difícil de dominar

Gunkanzushi – igualmente conhecido como “Gunkanmaki” ou sushi “navio de guerra”, este tipo é similar ao “Hosomaki” mas, em vez de o recheio ficar no meio do arroz, é colocado sobre os próprios cilindros de arroz e envoltos cm uma fita de nori, pode ter forma cilíndrica ou ou elíptica como  o casco de um barco

Hot roll-  uma criação americana é um futomaki recheado com salmão cru queijo cheddar envolto em massa de tempurá empanado com farinha para empanar  tipo panko

Tabule

Ingredientes:

• 4 maços de salsinha picada, apenas as folhas.
• ¼ de copo americano de trigo branco fino lavado e coado
• 4 tomates picados
• 2 colheres de sopa de hortelã picada
• 2 cebolinhas verdes picadas
• Suco de 3 limões
• Azeite e sal a gosto
• 1 pepino ( usado mais no Líbano)

Modo de Preparo:

1. Lave bem a salsinha e a hortelã antes de picar, depois pique e reserve.
2. Coloque numa travessa o tomate, a cebolinha, o trigo, o sal, o suco de limão, o azeite, e, ao final, acrescente a salsinha e a hortelã. Misture muito bem. Sirva com alface.

Dica: Como o sabor é a única regra, você pode alterar os temperos a vontade, pois alguns gostam do tabule mais úmido e acido, outros gostam mais seco e salgado, mas não use vinagre e não altere a proporção de trigo e salsinha, pois tabule de trigo, não é tabule.

Baião de Dois

Baião de Dois

Ingredientes:

- 1/2 kg de feijão de corda cozido(s)
- 2 xícara(s) (chá) de arroz cozido(s)
- 250 gr de queijo de coalho
- 1 cebola picada
- 2 dentes de alo amassados
- 1 copo(s) de manteiga-de-garrafa
- 250 gr de carne seca cozida(s)
- 250 gr de linguiça calabresa     defumada picada(s)
- quanto baste de salsinha picado(s)
- quanto baste de cebolinha verde picada(s)

Modo de preparo:

Coloque a manteiga de garrafa numa panela,deixe aquecer e adicione a a cebola o alho até dourar coloque a lingüiça.Refogue.
Adicione a carne seca desfiada. Refogue um pouco.
Junte o feijão de corda escorrido,misture.
Coloque o arroz,misture. Tempere com salsinha e cebolinha e, por último o queijo de coalho picada e misture novamente.

Mousse de gorgonzola com tomate seco

Mousse de Gorgonzola com Tomate seco

O queijo gorgonzola tem sabor marcante, por isso, é adorado e odiado por muitas pessoas. Enquanto alguns se deliciam com o seu sabor exótico, outros estranham. Independente disso, a culinária conta com diversas receitas que podem ser preparadas com esse ingrediente único, de origem italiana e vem sendo fabricado naquele país há muitos séculos. O gorgonzola brasileiro se apresenta em formato cilíndrico, peso de cerca de 3 kg, massa de textura aberta, com veias azuis-esverdeadas do crescimento interno do Penicillium. Quando curado adequadamente, seu aroma é pronunciado e seu sabor é acentuado, bem típico. Apresenta consistência macia, um pouco pastosa e quebradiça. A maior parte da fabricação no Brasil é feita em Minas Gerais.

Ingredientes:

300 gr de gorgonzola

1 envelope(s) de gelatina incolor sem sabor

1 tablete(s) de caldo de frango

1 lata(s) de creme de leite

1 xícara(s) (chá) de tomate seco picado bem fino

1/2 xícara(s) (chá) de água morno(a)

1/2 xícara(s) (chá) de salsinha picada

Modo de preparo:

Dissolva, a gelatina na água e bata todos os ingredientes no liquidificador menos o tomate seco e a salsinha. Misture o tomate seco depois .Unte uma forma com furo no meio com azeite, decore com a salsinha despeje o creme batido, e deixe na geladeira por 4 horas. Desenforme e sirva com torradas e folhas de rúcula.

Potinho cremoso de café com leite

Um docinho com gosto de interior, releitura da chef Heloísa Bacellar, do paulistano Lá da Venda para  o Hotel Fazenda Capoava  em Itu interior de São Paulo

Ingredientes:


4 ovos grandes
1 xícara (chá) de café bem forte
2 xícara (chá) de leite
2 xícaras (chá) de açúcar
1 colher (chá) de essência de baunilha
 

Modo de preparo:

1 Aqueça o forno a 160ºC (médio-baixo). Separe uma assadeira média e 6 potinhos refratários. Ferva mais ou menos 1 litro de água para o banho-maria.

 2 Numa panelinha, aqueça uma xícara de açúcar e, movimentando a panela conforme o açúcar for caramelizando, mantenha no fogo até surgir um caramelo bem dourado, nem muito claro, para não ficar muito doce, nem muito escuro, para não amargar.

3 Com cuidado, pois é bem quente, despeje 1/6 do caramelo no fundo de cada potinho, reserve.

4 Passe os ovos por uma peneira e deixando cair numa tigela média.

5 Junte o leite, o café e o açúcar restante, mexa com um batedor de arame até conseguir um creme liso.

6 Despeje 1/6 da mistura em cada potinho e coloque todos eles na assadeira com a água do banho-maria ao redor.

7 Asse por uns 35 minutos, até que a superfície esteja ligeiramente dourada e, apesar de ainda estar tremendo, esteja firme e cozido no centro (ao enfiar um palito no centro, ele deverá sair limpo).

8 Espere esfriar, leve à geladeira por umas 6 horas e sirva (se quiser, decore com grãos de café).

Receita da chef Heloísa Bacellar, do paulistano Lá da Venda;

ladavenda.com.br

ETIQUETA DO SUSHI

Como arrumar a mesa 1

Como arrumar a mesa

Moqueca paulista

Moqueca paulista
6 porções

Uma das mais tradicionais receitas de São Paulo, na versão da chef Heloísa Bacellar para o Hotel Fazenda Capoava em Itu no interior de São Paulo

Ingredientes:

1 frango caipira médio em pedaços, se quiser, com os miúdos (ou 1 kg de pedaços de sua escolha)
2 cebolas grandes em cubinhos
4 dentes de alho picadinhos
1 folha de louro
4 xícaras (chá) de água
25 g de manteiga
4 tomates bem vermelhos, sem pele e sem sementes, em cubinhos
½ xícara (chá) de azeitona verde em lascas
½ xícara (chá) de salsinha
2 xícaras (chá) de farinha de mandioca não muito torrada
4 ovos cozidos
2 folhas médias de bananeira (descarte o talo central e divida as laterais e 12 partes de uns 20 cm cada uma)
Sal e pimenta-do-reino

Modo de preparo:

1 Numa panela grande, cozinhe o frango com metade da cebola e do alho, o louro, sal e a água por uns 40 minutos, até que a carne amaciar e se soltar dos ossos. 2 Passe os pedaços de frango para um prato e mantenha o caldo no fogo até reduzir a 1 xícara. Enquanto isso, descarte a pele e os ossos do frango e separe a carne em lascas. 3 Aqueça a manteiga, doure ligeiramente a cebola restante, acrescente o alho, espere perfumar, junte o tomate, o frango, o caldo, a azeitona e deixe ferver. 4 Separe 12 folhas de salsinha para decorar, pique o restante e coloque na panela. Acerte o sal e a pimenta, junte a farinha de mandioca e mexa até conseguir um pirão bem grosso e que descole da panela. Retire do fogo e deixe amornar. Divida cada ovo em 3 rodelas. 5 Aqueça o forno a 200ºC (médio-alto) e separe uma assadeira grande. Com cuidado para não se queimar, segure cada parte de folha de bananeira e passe sobre a chama do fogão até amolecer e brilhar. 6 Divida a moqueca em 12 partes e, no centro de cada quadrado de folha, coloque uma parte da moqueca com 1 rodela de ovo e 1 ramo de salsinha por cima, depois dobre como um pacotinho e coloque na assadeira (se quiser, corte tirinhas de folha e amarre). 7 Leve ao forno por uns 30 minutos, até que a folha da bananeira esteja bem dourada. Sirva em seguida, cada um abre seus pacotinhos no próprio prato.

Receita da chef Heloísa Bacellar, do paulistano Lá da Venda; ladavenda.com.br

Tijelda de chuchu

Tigelada de chuchu

4 porções

Uma receita paulistana revisitada pela chef Heloísa Bacellar para o Hotel Fazenda Capoava, de Itu (SP)

                                                 
Ingredientes

2 chuchus maduros, sem casca, sem caroço e em cubinhos
50 g de manteiga
1 cebola média em cubinhos
1 dente de alho picadinho
⅓ de xícara (chá) de salsinha picadinha
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de leite
2 colheres (sopa) de queijo meia-cura ou parmesão ralado
2 ovos
Manteiga para untar e farinha de rosca para polvilhar
Sal

 Modo de preparo:

1 Numa panela média, aqueça metade da manteiga, doure ligeiramente a cebola, junte o chuchu, um pouquinho de sal, tampe e cozinhe em fogo baixo por uns 15 minutos, até amaciar.
2 Acrescente a salsinha, coloque numa tigela grande, reserve.
3 Em outra panelinha, aqueça o restante da manteiga com a farinha e misture até obter uma pasta.
4 Junte o leite, sal e, sem parar de mexer, deixe no fogo até ferver e engrossar.
5 Junte ao chuchu, acrescente o queijo, acerte o sal e deixe amornar por 10 minutos, enquanto o forno aquece a 180ºC (médio).
6 Unte com manteiga e polvilhe com farinha de rosca uma tigela média.
7 Bata as claras em neve até ficarem bem firmes. Junte as gemas ao chuchu e, em seguida, com delicadeza, incorpore as claras em neve.
8 Coloque tudo na tigela preparada, polvilhe com um tiquinho de farinha de rosca e asse por uns 40 minutos, até crescer, dourar e firmar no centro.

Receita da chef Heloísa Bacellar, do paulistano Lá da Venda; ladavenda.com.br