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segunda-feira, 18 de fevereiro de 2013


O Samurai
  A quem Pertence  o Presente?

Perto de Tóquio vivia um Samurai já idoso que agora se dedicava a ensinar o zen aos jovens. Apesar de sua idade ,corria a lenda que era capaz de derrotar qualquer adversário.Certa tarde,um guerreiro conhecido por sua total falta de escrúpulos apareceu por ali.Era famoso por utilizar a técnica da provocação:esperava que adversário fizesse o primeiro movimento e, dotado de uma inteligencia privilegiada para reparar erros cometidos,contra-atacava com velocidade fulminante.O jovem impaciente  guerreiro jamais havia perdido uma luta.
Conhecendo a reputação do samurai,estava ali para derrota-lo e aumentar sua fama.Todos os estudantes se manifestaram contra a ideia , mas o velho aceitou o desafio.Foram todos para a praça da cidade,e o jovem começou a insultar o velho  mestre.Chutou algumas pedras em sua direção, cuspiu em seu rosto,gritou todos os insultos conhecidos,ofendendo inclusive seus ancestrais.No final da tarde,sentindo-se já exausto e humilhado, o impetuoso guerreiro retirou-se.
Desapontados pelo fato de que o mestre aceitar tantos insultos e provocações,os alunos perguntaram:"Como o senhor pode suportar tanta indignidade?Porque não usou sua espada,mesmo sabendo que podia perder a luta,ao invés de mostrar-se covarde diante de todos nós?"
"Se alguém chega até você  com um presente, e você não o aceita,a quem pertence o presente?"-perguntou o Samurai."A quem tentou entrega-lo"-respondeu um dos discípulos "O mesmo vale paraa inveja,a raiva e os insultos"-disse o mestre."Quando não são aceitos,continuam pertencendo a quem os carregava consigo.A paz interior depende exclusivamente de você. As pessoas não podem lhe tirar a calma,só se você permitir......"

sexta-feira, 15 de fevereiro de 2013

Quindim

Quindim
 Ingredientes
·         30 gemas caipiras peneiradas
·         250 ml de leite
·         500 g de açúcar refinado
·         150 g de coco ralado fresco
·         suco de 1/2 limão
·         1 pitada de sal
·         manteiga para untar e açúcar para polvilhar a forma

Modo de preparo

Numa tigela coloque as gemas, o leite, o açúcar, o coco, o suco de limão e o sal. Misture bem com o auxílio de uma colher .
Transfira a mistura para uma fôrma de pudim (24 cm de diâmetro X 6 cm de altura) untada com manteiga e polvilhada com açúcar. Leve para assar em banho-maria em forno alto (250º C) por +/- 1 hora e meia
Desenforme ainda quente.
Dica Mais Você: para desenformar o quindim depois de frio, coloque a fôrma dentro de uma outra com água quente e deixe-a repousando por +/- 2 minutos

Pavê de Chocolate Branco


Ingredientes:

1/2 xícara de maisena
1 lata de leite condensado
3 latas de leite (use a lata de leite condensado como medida)
400 g de chocolate branco ralado grosso
1 lata de creme de leite sem soro
2 pacotes de biscoitos champanhe

Modo de Fazer:
Dissolva a maisena em duas latas de leite. Junte o leite condensado e leve ao fogo mexendo até engrossar. Retire do fogo e acrescente metade do chocolate ralado. Mexa bem até o chocolate derreter e se incorporar ao creme. Espere esfriar e misture o creme de leite. Reserve.
Umedeça os biscoitos no leite restante. Com a metade dos biscoitos, forre o fundo de um refratário grande. Despeje metade do creme reservado e faça uma nova camada de biscoitos. Espalhe o creme restante e cubra com o chocolate ralado que sobrou.
Leve à geladeira por 4 horas e sirva bem gelado, decore com cerejas.

Torta de Maça




Torta de maçã





INGREDIENTES
6  maçãs
50 g de manteiga
40g de nozes
50g de uva passa  hidratada no conhaque
Açúcar e canela  a gosto

Massa

3 ovos
1 copo de açúcar
1 copo de farinha de trigo
1 colher de sopa de baunilha
1 colher de chá de fermento
1 pitada de sal

Modo de preparo

Descascar as maçãs e cortar em cubos colocar suco de limão o açúcar e a canela
Hidratar as uvas com conhaque
Picar as nozes
Bater no liquidificador a farinha os ovos o açúcar  o fermento a baunilha e o sal
Montar em uma forma de fundo removível
Colocar as maças misturadas com a uva passa na forma ,salpicar com as nozes moídas. adicionar a massa de forma regular para cobrir tudo.

terça-feira, 14 de fevereiro de 2012

Carnes de caça

O chef Henrique Fogaça. Para chegar a bons resultados, os chefs suam os aventais. São necessários vários estudos até atingir o tempero e a combinação ideal de complementos. Henrique Fogaça, do Sal Gastronomia, conta que testou várias formas até pegar o jeito de fazer a carne de javali. "Fiz na pressão, assada, marinada... Foram muitas etapas até chegarmos ao ragu que oferecemos hoje. Como ela não tem muita gordura, é preciso técnica para não ficar seca demais", diz. As carnes de caça, pelo exotismo, raridade e alto grau de dificuldade para a execução de suas receitas, são um prato cheio para os adeptos da culinária. Tanto que estão no topo da lista de preferências dos chefs . "As carnes de caça ocupam o lugar que pertencia aos flambados (aqueles pratos cujo preparo é alardeado por labaredas) na década passada. Elas são o instrumento para o show que os chefs tanto valorizam na cozinha. Existe uma infinidade de tipos de carne de caça. Algumas, como coelho, javali, codorna,perdiz, faisão e avestruz, são mais conhecidas. Mas há outras opções que fogem totalmente do convencional, como a capivara, queixada, cutelo, o jacaré e o pombo. A carne desses animais tem, em geral, sabor forte e inusitado. Para atenuá-lo, os temperos devem também ser marcantes. Recomenda-se o uso de alecrim e zimbro. As carnes de caça são encontradas, na maioria das vezes, em açougues especializados. No entanto, pelo número reduzido de criadores e de consumidores, é comum que elas não estejam à disposição nem nas lojas especializadas. Muitas vezes, é necessário encomendá-las com vários dias de antecedência, para que o animal possa ser abatido numa fazenda de criação e enviado ao comprador. Os cozinheiros costumam conferir a procedência desses bichinhos com olhos de lince, já que, segundo eles, a maneira e o ambiente em que foram criados podem interferir no sabor da carne. A carne de caça é conhecida há muito tempo, Atualmente para que as carnes de caça firmem seu espaço , cabe aos chefs a divulgação, com um estudo de receitas das nossas raízes

quinta-feira, 9 de junho de 2011


Curso de Sushi aos Sábados
Dias2/9/16/23 e 30 de julho
Das 9 as14 hs
Local: Sede Social do condomínio Portela
Rua Madre Maria Teodora, 657 Itu
Investimento: R$150,00
Reservas :
e-mail armarkx@hotmail.com

sexta-feira, 29 de abril de 2011

Quiche Loraine


Quiche Loraine


Ingredientes

Para a massa:

Farinha de trigo 300 gr.
Sal 1 col. de café
Manteiga gelada 180 gr.
Ovo 1 unid.
Agua gelada 2 col. de sopa

Modo de preparo:

Bater tudo no processador
Deixar descansar em saco plástico na geladeira por 20 min.
Abrir a massa entre plásticos
Colocar em assadeira sem untar com fundo removível (para quiche)
Reforçar as bordas com mais massa
Pincelar o fundo com clara de ovo
Furar o fundo com garfo
Deixar na geladeira enquanto prepara o recheio


Para o Recheio:

Ovos 4 unid.
Creme de leite 400 ml
Leite 100 ml
Mozarela ralada 125 gr.
Parmesão ralado 125 gr
Bacon frito em cubos pequenos 1/2 x. de chá
Sal QB
Pimenta branca QB
Noz Moscada QB
Cebolinha bem picada QB

Modo de preparo:

Misture tudo
Coloque na massa
Leve ao forno 180° por 20 min aprox.

Esta receita e da Fabiana do Buffet Quebra Nozes

domingo, 19 de dezembro de 2010

Para tornar-se um profissional da culinária
O primeiro passo para ficar á vontade na profissão é uma educação competente e completa, que enfatize os fundamentos a culinária. Um excelente começo para os que aspiram ser profissionais é o treinamento formal, em uma escola autorizada. Outras alternativas de treinamento incluem participar de programas especiais de aprendizado,ou cursos auto dirigidos.O processo envolve avançar de cozinha em cozinha, aprendendo ao lado de chefs que estão envolvidos no dia a dia do negócio de administrar uma cozinha profissional. A finalidade é assegurar um entendimento completo das técnicas culinárias básicas avançadas, independentemente do tipo de treinamento recebido.
Para o desenvolvimento futuro, é importante criar uma rede de relacionamentos profissionais e contatos no setor.O caminho do crescimento,que inclui trabalhar com outros, compartilhar informações e comunicar-se com regularidade, vai fazer que seu próprio trabalho esteja sempre renovado e atualizado. Uma rede de contatos também torna muito mais fácil encontrar um novo emprego ou funcionários qualificados.
Aprender novas técnicas para ganhar uma posição competitiva e promover a criatividade deve ser parte permanente do desenvolvimento de sua carreira. Como resultado da freqüência aos cursos de educação continuada, aulas práticas e seminários,aparecem oportunidades benéficas e gratificantes. Esteja sempre em dia com as seguintes fontes de informação:
· Revistas
· Newsletters
· Aulas em vídeo
· Sites da web
· Publicações governamentais
· Livros
Fonte
Chef Profissional 3º ed cap 1 pag 26

segunda-feira, 13 de dezembro de 2010


Agentes Aromáticos

Aromáticos são ingredientes ou preparações que podem ser solicitados em vários tipos de receitas. Podem ser vegetais, ervas ou especiarias combinados ou não, sua função é dar sabor a preparação.


               BOUQUET GARNI

 É feito com ervas e vegetais frescos amarrados juntos. Os ingredientes podem variar de acordo com a oferta de produtos em sua região. O importante é que dê um aroma gostoso à preparação.
Exemplos.:
Bouquet Garni (receita padrão para aromatizar até 4 litros de líquido)

Ingredientes:
1 galho de tomilho
3 ou 4 talos de salsinha
1 folha de louro
2 ou 3 folhas de alho-poró e/ou 1 talo de salsão
1 pedaço de barbante
Preparo:
Amarre tudo bem firme e junte a sua preparação. Se estiver usando uma panela muito grande pode amarrar uma ponta do barbante na alça da panela, assim você não perde o bouquet lá dentro.



                  SACHET

 É preparado com especiarias (sachet d´epices) e/ou ervas. Os ingredientes vão amarrados em um pedaço de tecido fechado com barbante e também podem variar de acordo com o gosto pessoal.Sachet D´epices (receita padrão para aromatizar até 4 litros de líquido)

Ingredientes
1 galho de tomilho ou 2g de tomilho desidratado
3 ou 4 talos de salsinha
                                                      1 folha de louro
                                                      2g de pimenta do reino quebradas
                                                      1 dente de alho (opcional)
                                                      1 pedaço de tecido limpo e 1 pedaço de barbante

Preparo
Amarre tudo bem firme dentro do pedaço de pano fazendo uma trouxinha.



               CEBOLA BRÛLÉ 
          (CEBOLA QUEIMADA)

É utilizada para dar um sabor tostado e escurecer as preparações. É feita queimando-se a superfície de uma cebola partida ao meio.




                            CEBOLA CLOUTÉ 
                  (CEBOLA CRAVADA)



Tem a finalidade de dar aroma a sopas, caldos e fundos. Para prepará-la é só cravar alguns cravos-da-índia numa cebola.







                         CEBOLA PIQUÉ
              (CEBOLA FURADA)

 É utilizada para preparar o molho bechamel e outros pratos. Não confere cor. Para prepará-la introduza alguns cravos-da-índia inteiros e uma folha de louro numa cebola.

            



 MIREPOIX

É uma mistura de vegetais cortados em pedaços aleatórios que dá aroma e sabor em diversas receitas. A combinação clássica é de 50% de cebola, 25% de salsão e 25%de cenora, podendo variar sempre. O curte dos legumes é de acordo com o tempo de cozimento, menor para cozimentos rápidos e maiores para cocções que demandam muito tempo. Pode ser refogado ou simplesmente adicionado ao caldo, depende do resultado desejado.

Observação: o termo mirepoix além de se referir a este tipo de preparação aromática também pode dar nome a um tipo de corte irregular e de tamanho médio.
Mirepoix (receita básica)

Ingredientes
2 partes de cebola
1 parte de salsão
1 parte de cenoura

Mirepoix Branco

Ingredientes
2 partes de cebola ou alho-poró
1 parte de salsão
1 parte de nabo

Mirepoix Asiático

Ingredientes
2 partes de gengibre
2 partes de alho
1 parte de cebolinha verde

Mirepoix Cajun

Ingredientes
2 partes de cebola
1 parte de pimentão verde
1 parte de salsão

Mirepoix com bacon ou presunto (Matignon)

Ingredientes
3 partes de cebola
3 partes de cenoura
2 partes de bacon ou presunto
1 parte de salsão

fontes: http://www.basesdelacuisine.com/; http://www.supertoinette.com/; Chef Profissional. Ed. SENAC

domingo, 1 de agosto de 2010

Receita Tomate Confit





Esta receita é para meus amigos da BANDA ACUSTICO 3

Ingredientes
5 tomates maduros firmes
1 lata de azeite
1 maço de tomilho fresco
5 dentes de alho amassado
1 colher de café de sal
1 colher de café de açucar

Modo de preparo:
Faça cortes superficiais em X nos tomate , coloque em agua fervente por 3 minutos para soltar a pele.
Retire da panela deixe esfriar retire a pele e corte em gomos , retire a polpa com as sementes.
Polvilhe com a mistura de sal e açucar , leve ao forno pré aquecido para murcharem um pouco.
Retire do forno , coloque ainda quente em um recipiente , formando camadas de tomate , e tomilho com alho.
Cubra totalmente com azeite e deixe esfriar.
Sirva como entrada ou com torradas .