As regras da
apresentação de pratos
Muito trabalho, técnica, pesquisa, experiência, testes e, depois
de pronto, uma primorosa apresentação para os pratos montados. Todos sabem que
começamos a comer com os olhos e uma boa apresentação só vai valorizar o
produto.
Montagem
e apresentação de um prato têm muito a ver com uma obra de arte. Usam-se cores
e texturas diferenciadas, noção espacial e precisa-se de molduras adequadas
que, no caso, são representadas pelos pratos dos mais diferentes formatos. Ser criativo o suficiente para
personalizá-las. Não se pode deixar de
pensar na simplicidade para que possam ser reproduzidas pela equipe, como numa
linha de montagem, pois dependendo do serviço se faz necessário não só
colaboradores mas equipamentos e
estrutura para não prejudicar a qualidade final.
Regras básicas:
Equilíbrio
(seleção dos alimentos, cor, métodos de cocção, forma, texturas, sabores e
temperos)
Unidade (apresentação do prato, harmonia
quanto ao sabor e a aparência)
Ponto
focal (para onde o olho vai se dirigir automaticamente, o que depende
diretamente da forma de colocação dos ingredientes e de sua relação entre os diversos
componentes do prato)
Fluxo
(resultado do manejo adequado dos itens anteriores).
Passo-a-passo
para a montagem de pratos
1-
Faça uma estimativa da quantidade de alimento por pessoa, uma boa indicação é
de 115 Gr a 170 Gr de proteína (preparada), 55 Gr a 110 Gr de amido (massas,
arroz, etc.), 55 a 110 Gr de vegetais, 30 a 50 Gr de molho.
2-
Leve em conta estas quantidades de alimentos para definir o tamanho do prato.
Pratos grandes são sempre mais apropriados para montagens.
3-
Para pratos quadrados use a “regra dos terços”, o diagrama básico usado nas
escolas de fotografia. Os olhos do espectador se dirigem diretamente aos pontos
de intersecção das diagonais (pontos focais). Colocando os alimentos nestes
pontos, como se faz com as imagens em uma fotografia, consegue-se um bom
equilíbrio.
4-
Para pratos redondos a formatação mais usual é a que lembra um alvo, com a
proteína bem no centro, uma segunda faixa com o acompanhamento e a terceira com
o molho.
5-
Outra sugestão também clássica e bem simples pra pratos redondos é a de relógio
com o amido em 10 horas, vegetais 06horas e a proteína em 02 horas.
6-
Crie também um ponto focal em sua montagem. Além disso, um conceito de
contrastes geométricos resultará em uma boa apresentação.
7-
Crie uma montagem multidimensional adicionando alguma altura à preparação.
8-
Outra ideia para montagem dos pratos é o conceito de desconstrução, em vez de
colocar todos os elementos próximos uns dos outros, coloca-se os ingredientes
em colunas separadas, cada uma atuando com seus próprios sabores, porém
completando-se em um plano geral, que é o efeito usado pelos vanguardistas
espanhóis com o uso de espumas, ares e gelatinas.
9-
É imprescindível que se deixe livre o que se chama de “espaço morto”, que é a
área da borda do prato que deve ser mantida limpa.
10-
O alimento tem a visualização realçada se o cliente não tiver a atenção
desviada pela cor do prato. O ideal são pratos brancos. Pratos pretos são a
única exceção.
Lembretes
importantes
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1 – Os Alimentos
Proteínas
Tendo os ingredientes, decida que método de cocção deve ser usado, que será
muito importante na apresentação final do prato. A proteina é o principal
elemento, deve ser então preparado com cuidado para que a apresentação seja
perfeita. O salmão deve estar com sua cor rosa, as carnes com aquela crosta marrom
característica, peixes brancos devem estar brancos, etc.
Vegetais
Primeiramente pense nos pratos que
passarão por algum processo de cocção, ou a salada verde básica, que são os
verdes orgânicos e algum molho. São dois elementos que devemos sempre lembrar
quando fazemos uma salada verde, tem que ter um aspecto bonito e temperada
corretamente. Não importa se o molho seja cremoso ou simplesmente vinagrete,
mas certifique que todas as folhas salada estejam revestidas com o molho.
Quando montar as saladas, coloque os vegetais seção por seção, colocando as
folhas uma sobre as outras em vez de colocar uma só massa sobre o
prato.
Quando cozinhar os legumes, se deve tomar cuidado com uma característica que não
ocorre com as proteinas, alguns pigmentos dos vegetais são sensitivos ao
calor. A clorofila, o pigmento encontrado em vegetais verdes é sensitivo ao
calor, enquanto o pigmento vermelho anthocaynin e o pigmento laranja das
cenouras o carotenoide não são. Isto é importante na cocção dos vegetais, já
que a alteração de cor dos pigmentos pode alteara drasticamente a aparência
do prato.
Uma vez que você tenha todos os ingredientes cozidos e prontos, o trabalho
está apenas começando. A principal coisa que você não quer ver são os
líquidos drenados dos alimentos. A carne que não foi descansada*
apropriadamente ou vegetais que depois de cozidos não foram secos ou drenados
poderão arruinar toda sua produção. Vegetais que são cozidos excessivamente
também poderão absorver líquido que irá drenar no prato.
*Após retirar a carne da frigideira ou da grelha, manter em ambiente aquecido
por pelo menos 10 minutos para que a fibras relaxem e reabsorvam os fluidos.
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2 - Montagem do Prato
O primeiro passo é assegurar que os alimentos sejam preparados devidamente,
se houver uma ficha técnica para a receita, isto já ajuda muito na
padronização de qualidade. Texturas e cores devem estar corretas. Passe os
vegetais em água gelada para que tenham uma cor vibrante. Antes de iniciar a
montagem verifique se os prtaos estão prontos e limpos. Finalmente, após
completar o processo de cocção de todos alimentos, você está pronto para a
montagem dos pratos. O balanço entre os elementos é a chave para qualquer
prato, não importa sua forma ou tamanho. O primeiro ponto a se considerar é a
porção e balanço dos alimentos e o prato.
Este diagrama é usado em escolas de fotografia que é chamada de regra dos
terços. Os olhos do espectador se dirigem diretamente aos pontos de
intersecções das linhas. da figura, que são os pontos de intersecção das
diagonais (pontos focais). A função deste diagrama é lembrar aos fotógrafos
que estes pontos devem estar equilibrados, colocando imagens nestes pontos e
dando suficiente espaço entre a imagem de foco da foto. Além disso, os olhos
percorrem as imagens em uma diagonal de A para B, O mesmo princípio se aplica
aos alimentos, pois o alimento é o foco da cena, que em nosso caso é o prato.
Esta teoria pode ser dificil de explicar com pratos redondos, pois não há
diagonais nas formas redondas. Se o prato for quadrado ou oval, a
visualização é mais fácil.
Assim os alimentos devem ser colocados os mais baixos e menores em A e os
mais altos e maiores em B. O mais comum de montagem em pratos redondos é a
formatação que lembra um alvo, com a proteina bem no centro, uma segunda
faixa com acompanhamento e a terceira com o molho. Este pode ser um problema
em comum para cozinheiros iniciantes e experientes, com a montagem sempre
parecendo este alvo, como criar uma apresentação em prato redondo sem cair no
óbvio?
Para fugir um pouco desta construção tipo alvo a
sugestão também clássica e bem simples mas com melhor efeito visual é a de
relógio: O amido em 10:00 horas, vegetais em 6:00 horas e a proteina em 2:00
horas. Crie também um ponto focal em sua montagem, além disso, um conceito de
contrastes geométricos resultará em uma boa apresentação.
Procure criar uma montagem multidimensional aos
pratos, adicionando alguma altura à sua preparação. Quando montar os pratos é
imprescindível que se deixe o que se chama de espaço morto, que é a área da
borda que deve ser mantida limpa. Pratos grandes são os preferidos para
montagem.
Pratos coloridos são difíceis de trabalhar e
compor a montagem. O alimento tem a visualização realçada se o cliente não
tiver a atenção desviada com a cor do prato. Pratos pretos é a única exceção,
mas deve ser usado com parcimônia, já que muitas preparações são
caramelizadas e o prato escuro vai tirar o brilho desta preparação.
Quanto a forma dos pratos, para fugir um pouco da mesmice se pode usar pratos
quadrados, que são mais fáceis para criar um equilíbrio na montagem, dando
uma sensação maior de continuidade.
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