Moqueca paulista

Moqueca paulista
6 porções

Uma das mais tradicionais receitas de São Paulo, na versão da chef Heloísa Bacellar para o Hotel Fazenda Capoava em Itu no interior de São Paulo

Ingredientes:

1 frango caipira médio em pedaços, se quiser, com os miúdos (ou 1 kg de pedaços de sua escolha)
2 cebolas grandes em cubinhos
4 dentes de alho picadinhos
1 folha de louro
4 xícaras (chá) de água
25 g de manteiga
4 tomates bem vermelhos, sem pele e sem sementes, em cubinhos
½ xícara (chá) de azeitona verde em lascas
½ xícara (chá) de salsinha
2 xícaras (chá) de farinha de mandioca não muito torrada
4 ovos cozidos
2 folhas médias de bananeira (descarte o talo central e divida as laterais e 12 partes de uns 20 cm cada uma)
Sal e pimenta-do-reino

Modo de preparo:

1 Numa panela grande, cozinhe o frango com metade da cebola e do alho, o louro, sal e a água por uns 40 minutos, até que a carne amaciar e se soltar dos ossos. 2 Passe os pedaços de frango para um prato e mantenha o caldo no fogo até reduzir a 1 xícara. Enquanto isso, descarte a pele e os ossos do frango e separe a carne em lascas. 3 Aqueça a manteiga, doure ligeiramente a cebola restante, acrescente o alho, espere perfumar, junte o tomate, o frango, o caldo, a azeitona e deixe ferver. 4 Separe 12 folhas de salsinha para decorar, pique o restante e coloque na panela. Acerte o sal e a pimenta, junte a farinha de mandioca e mexa até conseguir um pirão bem grosso e que descole da panela. Retire do fogo e deixe amornar. Divida cada ovo em 3 rodelas. 5 Aqueça o forno a 200ºC (médio-alto) e separe uma assadeira grande. Com cuidado para não se queimar, segure cada parte de folha de bananeira e passe sobre a chama do fogão até amolecer e brilhar. 6 Divida a moqueca em 12 partes e, no centro de cada quadrado de folha, coloque uma parte da moqueca com 1 rodela de ovo e 1 ramo de salsinha por cima, depois dobre como um pacotinho e coloque na assadeira (se quiser, corte tirinhas de folha e amarre). 7 Leve ao forno por uns 30 minutos, até que a folha da bananeira esteja bem dourada. Sirva em seguida, cada um abre seus pacotinhos no próprio prato.

Receita da chef Heloísa Bacellar, do paulistano Lá da Venda; ladavenda.com.br

Tijelda de chuchu

Tigelada de chuchu

4 porções

Uma receita paulistana revisitada pela chef Heloísa Bacellar para o Hotel Fazenda Capoava, de Itu (SP)

                                                 
Ingredientes

2 chuchus maduros, sem casca, sem caroço e em cubinhos
50 g de manteiga
1 cebola média em cubinhos
1 dente de alho picadinho
⅓ de xícara (chá) de salsinha picadinha
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de leite
2 colheres (sopa) de queijo meia-cura ou parmesão ralado
2 ovos
Manteiga para untar e farinha de rosca para polvilhar
Sal

 Modo de preparo:

1 Numa panela média, aqueça metade da manteiga, doure ligeiramente a cebola, junte o chuchu, um pouquinho de sal, tampe e cozinhe em fogo baixo por uns 15 minutos, até amaciar.
2 Acrescente a salsinha, coloque numa tigela grande, reserve.
3 Em outra panelinha, aqueça o restante da manteiga com a farinha e misture até obter uma pasta.
4 Junte o leite, sal e, sem parar de mexer, deixe no fogo até ferver e engrossar.
5 Junte ao chuchu, acrescente o queijo, acerte o sal e deixe amornar por 10 minutos, enquanto o forno aquece a 180ºC (médio).
6 Unte com manteiga e polvilhe com farinha de rosca uma tigela média.
7 Bata as claras em neve até ficarem bem firmes. Junte as gemas ao chuchu e, em seguida, com delicadeza, incorpore as claras em neve.
8 Coloque tudo na tigela preparada, polvilhe com um tiquinho de farinha de rosca e asse por uns 40 minutos, até crescer, dourar e firmar no centro.

Receita da chef Heloísa Bacellar, do paulistano Lá da Venda; ladavenda.com.br

SUSHI

Sushi

Um pouco de historia

Diz-se hoje que o sushi teria surgido no século IV a. C., mais ou menos na mesma época em que se iniciou o cultivo do arroz no Japão. Sabe-se que os japoneses retiram do mar a base de toda a sua culinária – peixe, algas, frutos do mar – que juntam sabiamente ao arroz, o que produziu, entre outras delícias, o sushi! Mas a verdade é que o sushi começou por ser um método de conserva: o arroz cozido ,ou melhor a sua fermentação, era o alimento utilizado para conservar o peixe durante longos períodos. Narezushi – uma das variedades de sushi mais antigas, é também das receitas mais complexas e morosas: remove-se os órgãos e as escamas do peixe  recheia-se com sal; em seguida o peixe é colocado num barril de madeira composto por sal e tapado por uma pedra pesada, onde fica a fermentar durante 10 a 30 dias. Após esse período é retirado e mergulhado em água durante 15 a 60 minutos. O peixe é então colocado num novo barril, com camadas de arroz cozido ao vapor e peixe resfriado. É novamente selado e tapado por uma pedra pesada e, com o passar dos dias, retira-se a água fermentada. Seis meses depois, este sushi, que pode durar uns adicionais seis meses, está pronto para consumo, ao libertar ácido acético e láctico asseguravam a qualidade do peixe, conferindo-lhe ainda um sabor ácido. Utilizada em terra, mas também em alto mar, esta técnica foi, com o passar do tempo, transformada em prato gastronômico. Durante o século XIV, os japoneses deixaram de descartar o arroz dessas conservas, consumindo-o juntamente com o peixe antes de se dar a fermentação. Entre os séculos XVII e XIX (altura em que Tóquio era conhecido como Edo), o arroz passa a ser temperado com vinagre e o peixe consumido cru e fresco – a abundância era tanta que a sua conservação deixou de ser necessária! No início do século XIX, surgem nas ruas de Edo barracas onde as pessoas pudessem comer qualquer coisa rápida – foram os primeiros sushi bares do mundo! Após o terremoto de Tóquio em 1923, muitos sushimen abandonaram a cidade, regressando às suas terras natais e divulgando assim o sushi por todo o país.
A partir dos anos 80 – altura em que o sushi é introduzido nos Estados Unidos como uma iguaria saudável – deu-se o que os bons garfos descrevem como o sushi boom. Difundido no resto do mundo, este prato japonês passou a ser um dos mais populares… uma vez vencida a desconfiança inicial!

Sopa de coco

Sopa de coco

Ingredientes:

1 colher de sopa de óleo vegetal

1 maço de cebolinha verde picada
2 dentes de alho esmagados
½ pimenta verde sem sementes bem picada
Casca ralada e suco de 1 limão taiti
4 folhas de limão
1 colhe de chá de coentro em pó
1 colher de chá de cominho em pó
2 vidros grandes de leite de coco
1 colher de sopa  de açúcar
4 colheres de sopa de caldo de peixe
1 lata de abacaxi em calda, escorrido e picado
1 peito de frango grande sem pele e sem osso cortado em tiras

Modo de preparo:

Aqueça o óleo numa panela grande  e espessa. Junte a cebolinha, o alho, a pimenta a casca do limão as folhas do limão o coentro e o cominho e cozinhe em fogo baixo  , por 3 minutos

Junte o leite de coco, o açúcar, o caldo de peixe, o abacaxi e o suco de limão; deixe ferver.

Adicione as tiras de frango e cozinhe por 3 minutos.Sirva enfeitadas com folhas de limão e coentro picado.

Carne seca na Moranga

Ingredientes:

1 moranga

1 kg de carne seca cozida e desfiada, sem gorduras
1 pimentão vermelho picado
2 cebola picada
2 dentes de alho amassados
2 pimentas dedo de moça sem sementes picadas
1 colher (sopa) de azeite de dendê
2 colheres (sopa) de manteiga de garrafa
1 xicara de chá de salsinha e cebolinha picadas
400gr de requeijão catupiry

Modo de Preparo

Deixe a carne seca de molho em água na geladeira de um dia para o outro. Troque a água novamente e cozinhe na pressão por 25 minutos. Retire, desfie e reserve.

Lave bem a moranga. Corte uma tampa redonda no lado do cabo da moranga e retire-a cuidadosamente. Retire as sementes raspando com uma colher.

Em uma panela, coloque água e sal, de maneira que cubra totalmente a moranga. Ponha-a na panela, com o lado da abertura para cima, e tampe, cozinhe por exatos 30 minutos. Apague o fogo e escorra com cuidado a agua. Reserve.

Em uma frigideira, aqueça o azeite de dendê com o óleo. Refogue o alho, a cebola por 5 minutos. Acrescente o pimentão e a pimenta e deixe amolecer levemente. Adicione a carne seca reservada e refogue por 5 minutos.

Retire um pouco da poupa da moranga cozida com uma colher e  misture  com todos os ingredientes. Apague o fogo e reserve.

Recheie a moranga , pincele óleo em volta (para mantê-la brilhando) e leve ao forno para gratinar .

Casquinha de palmito caiçara







Casquinha de palmito  caiçara

 

Ingredientes

2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de farinha de trigo integral
1 xícara (chá) de leite
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 cebola picada
2 tomates sem sementes picados
300g de palmito pica

2 colheres (sopa) de azeitonas sem caroço
1 xícara de farinha de rosca
1/2 xicara de queijo parmesão ralado

10 Conchas de vieiras

Modo de preparo

Em uma panela derreta a manteiga e junte a farinha de trigo, misturando até formar uma massa.
Aos poucos, coloque o leite, mexendo sempre até formar um creme firme.
Desligue o fogo, e reserve.
Em outra panela coloque o azeite com a cebola e refogue, junte o tomate e o palmito, deixando cozinhar por 15 minutos ou até o palmito estar macio.
Desligue o fogo, junte a azeitona, misturando também o creme reservado, deixe esfriar.
Em um recipiente misture a farinha de rosca com o parmesão.
Depois que a mistura de palmito estiver fria, recheie as casquinhas, polvilhe a mistura de farelo e leve para ao forno para gratinar.

Caldo verde

Caldo verde

Ingredientes :

1 cebola picada
400 g de batata, descascada e cortada em cubos medios
1 litro de agua
1 paio de 10 cm cortado em rodelas bem finas
15 folhas grandes de couve, lavadas e cortadas em tiras bem finas
sal
azeite de oliva

Preparo:

Em uma panela media, aqueca aproximadamente 2 colheres (sopa) de azeite e junte a cebola. Quando a cebola começar a dourar, junte as batatas e a agua. Deixe no fogo ate que as batatas estejam cozidas.
Com uma escumadeira, retire as batatas da agua e amasse-as com um garfo ou com um espremedor. Volte as batatas espremidas a panela e leve ao fogo para aquecer. Acerte o sal e, 5 minutos antes de servir, junte a sopa um fio de azeite, as fatias de paio e a couve. Deixe ferver por 2 a 3 minutos, sem tampar a panela (para que a couve permaneça verde). Acerte novamente o sal e sirva a seguir.

Fazenda Capoava

 

Hotel fazenda de São Paulo muda gestão e revitaliza cardápio Tigelada de chuchu, moqueca paulista e caneca de café com leite. Quem visitar a tricentenária Fazenda Capoava, próxima a Itu, no interior paulista, encontrará essas e outras delícias no cardápio do hotel fazenda. Em funcionamento desde 2000, o local faz parte do Roteiro do Charme e o seu serviço de gastronomia, que preserva as tradições culinárias paulistas, é um dos seus maiores destaques. Em um almoço oferecido esta semana para a imprensa, foi apresentado o plano de revitalização do cardápio. O encontro foi realizado no Lá da Venda, restaurante da chef Heloisa Bacellar que foi convidada para incrementar o menu ao fazer uma releitura das receitas da cozinha tradicional de São Paulo. Versão da moqueca paulista, por Heloisa Bacellar: assada em folha de bananeira Foto: Gestão&Gastronomia Boa parte das receitas da Capoava faz parte do acervo culinário particular de dona Lucy de Andrade Machado, 91, avó de Deborah de Almeida Prado, que assumiu a gestão no início deste ano. Nos últimos 12 anos, a propriedade foi administrada pelo pai de Deborah, Paulo de Almeida Prado. A sucessão trouxe uma série de mudanças na gerência do hotel fazenda, a começar pela substituição de um estilo “familiar” de gestão por um modelo mais profissionalizado, articulado por procedimentos de hotelaria. No final de 2011, uma empresa de consultoria foi chamada para fazer a transição e no decorrer deste ano, várias mudanças foram implantadas. A principal delas foi a contratação de gestores da área de hotelaria e uma assessoria de imprensa para, segundo Ana Beatriz Reche, a nova gerente de negócios, tornar a Capoava “mais visível”. O chef Arthur Marques, experiente em cozinha de hotéis, está atuando na fazenda desde julho. O principal objetivo com as novas contratações é que cada área desenvolva processos e planos de ação para aumentar as vendas, principalmente, no segmento de eventos. Fonte: Gestão&Gastronomia

Cuscuz de legumes

Cuscuz de Legumes

Ingredientes:

2 xícaras de vagem, cortada em rodelas finas e cozidas em água e sal

2 xícaras de cenoura, cortada em cubos pequenos e cozidas em água e sal
4 tomates sem pele e sementes em pedaços
3 dentes de alho picados
2 cebolas picadas
1 pimentão vermelho picado
3 ovos cozidos e picados
Cheiro verde picado a gosto
1 folha de louro
1/2 xícara de óleo
1/2 xícara de azeite
Sal e pimenta do reino a gosto
3 colheres de sopa de farinha de mandioca
Farinha de milho amarela o suficiente

 Modo de preparo:

Colocar o óleo e o azeite em uma panela
Fritar o alho, a cebola, o pimentão e a folha de louro até amolecer
Colocar o tomate e juntar os legumes cozidos
Verificar o sal e a pimenta
Refogar mais um pouco
Retirar o louro
Juntar o cheiro verde e os ovos picados
Polvilhar a farinha de mandioca
Mexer e abaixar o fogo
Acrescentar a farinha de milho até dar o ponto
Enformar, desenformar e enfeitar a gosto

File ao molho de pimenta rosa

Filé  ao Molho de Pimenta Rosa

  Este prato fica delicioso servido com fusili na manteiga e brócolis ao vapor 

Ingredientes:

 8 medalhões de filé-mignon de 90g cada

1 ½ xícara de chá de vinho branco seco
2 colheres de sopa de conhaque
2 colheres de sopa de vinagre balsâmico
1 colher de chá de açúcar
1 1/2 xícara de chá de caldo de galinha (preparado com ½ cubo)   
30 grãos de pimenta-rosa
1 xícara de chá de creme de leite fresco
Azeite
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo:

1º Misture o açúcar e o vinagre balsâmico numa panela pequena e leve ao apenas para caramelizar
2º Em outra panela, junte o vinho e o conhaque e leve para ferver em fogo alto até reduzir à metade.
 3º Acrescente o caldo de carne e mantenha a mistura em fogo alto, mexendo de vez em quando, até reduzir novamente à metade. Isso vai levar aproximadamente 15 minutos.
4º Adicione a pimenta-rosa, a redução de balsâmico que estava reservada e o creme de leite. Deixe em fogo baixo por 5 minutos e mexa ocasionalmente, até o molho ficar com uma consistência bem cremosa.
5º Quando colocar os últimos ingredientes do molho, comece a preparar a carne: aqueça uma frigideira com um fio de azeite, em fogo alto, e coloque os medalhões.
6º Grelhe um lado da carne, vire e tempere o lado já grelhado com sal e pimenta-do-reino.
7º Vire e repita o procedimento com o outro lado.
8º Coloque os medalhões nos pratos, regue com o molho e sirva.