Beirute de Rosbife

  Beirute de Rosbife

Algumas receitas difundidas pelos imigrantes integram hoje a cardápio habitual de todo brasileiro. É o caso do quibe, da esfiha, do charutinho de uva ou de repolho, do homus, do tabule, da coalhada, da kafta, do babaganouche, do pão sírio, da lentilha e do próprio Beirute, um patrimônio nacional de identidade paulistana mas de raízes sírio-libanesas.

Pão sírio crocante, rosbife, queijo mozzarella e tomate cortados bem fininhos, mais záhtar , tempero árabe de sabor picante à base de tomilho e gergelim. Eis os ingredientes do autêntico Beirute ,um sanduíche delicioso e engenhosamente simples criado em São Paulo, na década de 50, pelos irmãos Jorge e Fauze Farah, de ascendência síria. Proprietários da extinta lanchonete Dunga, no bairro do Paraíso, eles teriam sido os primeiros a prepará-lo, rivalizando com um concorrente bastante famoso, o Bauru, surgido há mais de 70 anos no Ponto Chic do largo do Paissandu, igualmente de São Paulo, cuja receita leva pão de forma com recheio quente de tomate, queijo e rosbife. Com boa dose de inventividade e o conhecido jeitinho brasileiro, a dupla substituiu o pão de forma pelo sírio num dia de grande movimento e - touchée! - nascia outra sensação gastronômica de São Paulo, e do país. "Essa é a verdadeira história do Beirute", afiança Paulo Abbud, sobrinho, herdeiro da tradição dos Farah.

Ingredientes:

1 pão sírio

10 fatias de rosbife

80 g de fatias de mozzarella

5 rodelas de tomate

1 pitada de sal

»Záhtar a gosto (condimento à base de ervas e especiarias)

Montagem:

1.    Abra o pão.

2.    Cubra a base com as folhas de alface, sobreponha com as fatias de tomate.

3.    Disponha as fatias de rosbife do tamanho do pão em uma frigideira untada. Coloque as fatias de mozzarella , leve a frigideira ao fogo até derreter o queijo.

4.    Coloque o rosbife com o queijo derretido sobre o tomate

5.    Cubra com a outra fatia do pão besuntado de zatar.

6.    Corte em 4 e disponha no prato com as partes sobrepostas.

7.    Sirva logo em seguida.

Mercado municipal de São Paulo

Já esteve em Mercado Municipal de São Paulo?

 Uma das passagens obrigatórias é conhecer o mercado municipal, simplesmente fantástico, sua linda estrutura.   Não pode deixar de comer o sanduiche de mortadela e o de pernil nem o pastel de bacalhau, a mistura de aromas e cores em meio das diversas bancas de frutas, ervas aromáticas, temperos. Vale a pena passar algumas horas para conhecer um pouco dessa historia de sucesso e cultura.O ambiente é típico de um mercado, muita gente para todo lado, cheio de boxes com produtos e especialidades de vários tipos. Para quem sabe cozinhar é uma maravilha! Lá você encontra carnes, frutos do mar, frutas diferentes e de diversas regiões e climas, temperos, grãos diversos, vinhos, queijos e por aí vai. Praticamente não tem opções de souvenirs e coisas assim, pois o foco é a comercialização de produtos gerais para gastronomia. Um passeio imperdível para os "bons de boca".

Fitas de legumes

Fitas de legumes

Inspirado nas cores e sabores dos legumes este prato pode ser servido frio como salada ou quente como acompanhamento

Ingredientes:

2 cenouras grandes

2 chuchus

4 abobrinhas

200 gr de abobora (sem casca e sem sementes)

Gotas de vinagre branco ou balsâmico

Azeite  de oliva

Sal grosso

Modo de preparo:

Descasque a cenoura  ,o chuchu (descarte o miolo), as abobrinhas e a abobora, com um fatiador de legumes faça fatias finas e largas.

Leve uma panela grande  com água e uma colher de sopa de sal para ferver, prepare uma cuba com gelo e água.

Aos poucos leve cada vez um tipo de legumes para cozinhar de forma que fiquem al dente, retire coloque em água com gelo para parar o cozimento escorra e seque em papel tolha coloque na travessa para servir tempere com aceto azeite e sal grosso.

Fuzile com abobrinha e pimenta dedo de moça

Fuzile com abobrinha e pimenta dedo de moça

Saborosa e versátil, a abobrinha vira estrela nesse delicioso fuzile com  pimenta dedo de moça ,que da  um leve sabor picante para os dias de frio.

Ingredientes:

1 pacote de fuzile

6 abobrinhas

4 pimentas dedo de moça

2 colheres de sopa de azeite

100 gr de manteiga

Sal a gosto

2 dozes de vodka

Modo  de preparo:

Passe as abobrinhas pelo ralador grosso formando fios só da parte da casca, reserve.

Retire as sementes da pimenta e corte em fatias finas, reserve.

Cozinhe o macarrão em agua fervente com sal e a vodka .

Refogue a abobrinha e a pimenta em azeite acerte o sal.

Adicione a manteiga deixe derreter , acrescente o macarrão salteie acerte o sal e sirva 

Filet Marquezinni

Filet Marquezinni

Este filet não tem segredo feito na Fazenda Capoava no jantar de domingo

Ingredientes:

2 escalopes de filet mignon

catupiry

champignon

molho madeira

alho picado e frito

Montagem:

Coloque um filet, cubra com catupiry, sobreponha com o outro filet, coloque o champignon por cima do outro filet regue com o molho madeira e salpique o alho

Ragu de Carne

Ragu de Carne

Esta é outra receita da toscana feita pelo Pasquale Mancini na

 Fazenda Capoava

Ingredientes:

- 5kg de coxão mole moído na peça grossa

- 3kg de linguiça toscana

- 2 latas grandes de tomate pelado

- 5 dentes de alho inteiros descascados

- 250g de salsão picado

- 250g de cenoura  picada

- 250g de cebola roxa  picada

-  1 maço tomilho

- 1 maço sálvia

- 5 folhas de louro

- casca de limão siciliano

- Sal a gosto

-  1L de azeite extra virgem

- 1 garrafa de vinho tinto encorpado

Modo de preparo:

Refogue  a cebola o salsão e a cenoura no azeite, adicione a carne misturada com a linguiça misture constantemente  até a carne começar a cozinhar, acrescenta as ervas amarradas para retirar depois  e os dentes de alho inteiros para retirar quando estiver pronto .Deixe cozinhar até quase secar o liquido da carne. Adicione o vinho e misture novamente retire o alho e as ervas ,coloque a zesters de limão siciliano e o tomate pelado deixe cozinhar  em fogo baixo por pelo menos  3 horas  

Pappa al pomodoro

Pappa al pomodoro

Pasquale Mancini comanda a cozinha do Terraço Itália e trouxe da Toscana uma receita típica da região: pappa al pomodoro. O prato é feito com pão italiano mergulhado em um caldo caseiro de tomate. Veja a receita que rende quatro porções:

Ingredientes:
2 alhos-porós de tamanho médio
300g de pão italiano
30g de manjericão fresco (somente as folhas)
400g de tomate pelado (aproximadamente duas latas)
200ml de azeite de oliva (extra virgem)
1 caldo de vegetais (diluído em 500 ml de água)
Sal (a gosto)
Pimenta calabresa (a gosto)

Modo de preparo:
Em uma panela de tamanho médio, coloque o azeite de oliva extravirgem junto com o alho-poró bem picadinho e refogue em fogo médio por, aproximadamente, 15 minutos. Em seguida, coloque os tomates pelados inteiros, o manjericão, o sal e a pimenta calabresa. Mantenha em fogo baixo por mais 15 minutos, mexendo delicadamente para não grudar. Após o cozimento do tomate, adicione o caldo de vegetais e cozinhe por mais 15 minutos em fogo médio. Na sequência, coloque o pão italiano cortado em fatias sobre o caldo de tomates e deixe descansar por 15 minutos. Mexa delicadamente o pão para que forme uma mistura uniforme e sirva com um manjericão fresco e azeite de oliva

Sopa de Cebola Francesa

Sopa de Cebola Francesa

Soupe á l’Oignon Gratinée

Na França, este prato  e comum  em bistrôs, é servido com tanta frequência, que é chamado simplesmente de gratinée  

Ingredientes:

15g/ 1 col. de sopa de manteiga

30ml/2 col.de sopa de azeite

700g/4 um de cebola  grande fatiadas à juliene

2 dentes de alho picados

1 col. de chá de açúcar

½ col. de chá de tomilho seco

2 col. de sopa de farinha de trigo

125ml/1/2 xic. De vinho branco seco

2 litros de caldo de carne

2 col. de sopa de brandy

8 fatias de pão francês torrado

1 dente de alho

340g de queijo gruyére

Modo de preparo:

1 Em uma panela aqueça o azeite e a manteiga , acrescente a cebola e deixe dourar, adicione o alho ,o açúcar e o tomilho deixe cozinhar até as cebolas ficarem marrons mexendo sempre

2 Polvilhe a farinha e mexa bem , acrescente o vinho e caldo  e deixe ferver , retire qualquer espuma que se formar, adicione o brandy

3 Pré aqueça o forno , esfregue o dente de alho m cada fatia de pão, coloque ¾ de sopa em cada prato, coloque 2 fatias de pão em cada prato por cima coloque o queijo ralado, leve ao forno para derreter o queijo .

Gastronomia da Fazenda Capoava

06/08/2013 - 16h52 | Claudio Schapochnik - São Paulo

Gastronomia da Fazenda Capoava, em Itu (SP), é brasileiríssima

  

  

O chef executivo Arthur Marques e o cozinheiro chefe Edinho à frente de alguns pratos preparados por eles e suas equipes na Fazenda Capoava

A Fazenda Capoava, estabelecimento associado à Associação Roteiros de Charme e situada em Itu (a 90 quilômetros da capital paulista), leva a sério a gastronomia nacional. “A nossa cozinha é brasileira”, define a diretora operacional da casa, Deborah Ancona de Almeida Prado. E, humildemente completo, afirmando que é também saborosa, colorida, tradicional e criativa ao mesmo tempo.

Quem põe em prática essa filosofia dos proprietários em relação à gastronomia é a dupla Edson de Souza, o Edinho, cozinheiro chefe, e Arthur Marques, chef executivo. Marques, Edinho e toda a equipe de profissionais da cozinha da Capoava preparam, com carinho e esmero, pratos tradicionais brasileiros e outras opções com toques de brasilidade. 

Na estada da PANHOTÉIS na Fazenda Capoava, neste final de semana de 3 e 4 de agosto, a reportagem provou e se deliciou com alguns opções, sobretudo as salgadas. E mais: além de saborosas, as sugestões quentes estavam realmente quentes e muito bem apresentadas.

Nesse final de semana, houve, entre outras opções: feijoada; pacu assado; cuscus paulista; canja de galinha; mandioca e polenta fritas; batidas de limão e caju; arroz com brócolis; doces de cidra e de mamão verde; caldinho de feijão; purê de mandioquinha (batata baroa em outros Estados); carpaccios de chuchu sobre cama de cenoura, de abacaxi com sementes de maracujá e de beterraba com gergelim; leitoa assada; e um prato típico do Centro-Oeste, até então desconhecido para mim: o caribéu. Trata-se de um cozido de mandioca e carne seca, com temperos e polvilhado com cebolinha.

Alguns pratos provados, no entanto, precisavam de mais sal. A pimenta, para um louco pelas mais ardidas, poderia ser mais quente, mais picante. O sal dá para corrigir ao paladar à mesa. A pimenta, não. São apenas duas observações.

Outro fator singular foi que os profissionais da cozinha, tirando os hors concours (Marques e Edinho), sabiam explicar o que era e o que continha cada prato.

Em relação às bebidas alcoolicas, a brasilidade continua sendo exercida. “Nossa carta de vinho somente reúne rótulos nacionais”, afirma Deborah. “Foi elaborada pela sommelier especializada em vinhos brasileiros, Sônia Denicol.”

A carta oferece dezenas de opções, cada uma definida geograficamente: Rio Grande do Sul, Santa Catarina e região do rio São Francisco, entre outras.

As cachaças da Capoava são apenas as produzidas no Estado de São Paulo.

Em relação às receitas, muitas são patrimônio familiar – e de gerações passadas. A avó de Deborah, a vó Lucy – como é chamada carinhosamente Lucy de Andrade Machado, de 92 anos, lúcida e muito simpática –, é autora de um precioso livro de receitas.

Na Fazenda Capoava, estão inclusos na diária quatro refeições: café da manhã, almoço, chá da tarde e jantar. O almoço aos sábados e domingos é aberto a não hóspedes também mediante reserva.

Ah... No café da manhã havia pão de queijo e catupiry, entre várias opções. Que itens tão brasileiros e altamente complementares...

É impossível deixar de engordar após um final de semana por lá. Mas o estômago e a mente, com essa aula de gastronomia nacional, agradecem.

Caribéu

Caribéu

A culinária pantaneira é uma das mais ricas do Brasil, caracterizada pela herança indígena e do branco, adaptada ao clima e disponibilidade de ingredientes. As águas, a fronteira com Paraguai e Bolívia, os trilhos da antiga Noroeste do Brasil e os mais remotos habitantes deixaram influências marcantes nos hábitos alimentares de uma região distante dos grandes centros.

Ingredientes:

1 kg de carne seca

1kg de mandioca

2 unid de cebola

4 tomates picados

2 dentes de alho

4 colheres de sopa  de óleo

2 unid de pimentão

q/b de cebolinha verde

q/b de agua

q/b de sal

Modo de Preparo:

- Lavar bem a carne, cortar em cubos pequenos e escaldar duas ou três vezes.
- Picar as cebolas e socar o alho.
- Aquecer o óleo, juntar as cebolas e o alho e fritar por alguns instantes.
- Acrescentar a carne, fritar bem, adicionar 2 ½ copos de água quente e deixar cozinhar até quase ficar macia.
- Adicionar o aipim cortado em cubos pequenos, o  tomate, o pimentão, pimenta-de-cheiro a gosto e bastante cebolinha picada, misturar.
- Juntar água necessária para quase cobrir os ingredientes e pouco sal, misturar e tampar.
- Cozinhar em fogo brando até que o aipim fique macio e o caldo bem grosso.- Servir bem quente com arroz branco, feijão mulatinho e farinha de mandioca, levemente torrada.

Caesar Salad

Caesar Salad

RECEITA

Caesar Salad

Ingredientes:
- 3 pés de alface americana
- pão cortado em cubos
- 1 xícara de azeite
- 2 dentes de alho
- 3 colheres de sobremesa de suco de limão
- 6 filés de anchova
- 2 colheres de sobremesa de mostarda (de Dijon)
- 2 colheres de sobremesa de molho inglês (Worcestershire sauce)
- sal, pimenta
- 1 ½ xícara de parmesão em lascas.

Preparo:
- Faça os croutons – 3 fatias de pão de fôrma cortado em cubos, passados no azeite e assados no forno. Reserve;
- Prepare o molho – no liquidificador coloque alho, suco de limão, anchovas, mostarda e molho inglês. Azeite vá colocando aos poucos, em fio, como se faz no preparo da maionese;
- Lave, escorra e seque as folhas de alface cortadas. Arrume em saladeira e deixe na geladeira, coberta com papel filme, até a hora de servir. ;
- Na hora de servir coloque o molho. Misture bem. Decore com queijo parmesão ralado e com os croutons.

Caesar Cardini

Caesar Cardini

Caesar Cardini (24 de Fevereiro de 1896 - 03 de novembro de 1956) o chef e proprietário do hotel, que é creditado com a criação a Salada Caesar.

Ele nasceu na região do Lago Maggiore  na Italia.

Depois de ter trabalhado na gastronomia Europeia, César foi para os Estados Unidos . Ele trabalhou em um restaurante em Sacramento.

A família mudou-se para Los Angeles em 1935 e Cardini focou-se na produção e comercialização  do molho de sua salada, que ele registrou em 1948. Sua filha tomou o controle do Caesar Cardini Foods Inc. Mais tarde, o rótulo de Cardini foi vendido para um terceiro. Ele ainda é muito popular e oferece mais de uma dúzia de variedades da receita original.

A história mais aceita sobre o nascimento desta receita conta que ela foi criada por Caesar Cardini em 4 de julho de 1924.Conta-se que nesta noite muito movimentada em seu hotel Caesar Place, o chef italiano precisou improvisar com os poucos ingredientes que ainda tinha na dispensa.Assim, Caesar anunciou aos clientes que iria servir um novo prato que seria preparado diretamente no palco do salão. Com um bom espetáculo, ele conseguiu entreter o público e salvar a noite.Rapidamente a salada se popularizou    

A salada ganhou o nome do próprio dono do hotel; e logo foi considerada, pela International Society of Epicures, de Paris, “a mais importante receita americana dos anos 50″. Prenúncios da globalização. Que uma das mais importantes receitas americanas, ironicamente, nasceu no México, criada por um chef italiano, para japoneses e outros clientes do mundo todo.