Agentes Aromáticos

Aromáticos são ingredientes ou preparações que podem ser solicitados em vários tipos de receitas. Podem ser vegetais, ervas ou especiarias combinados ou não, sua função é dar sabor a preparação.

               BOUQUET GARNI

 É feito com ervas e vegetais frescos amarrados juntos. Os ingredientes podem variar de acordo com a oferta de produtos em sua região. O importante é que dê um aroma gostoso à preparação.

Exemplos.:

Bouquet Garni (receita padrão para aromatizar até 4 litros de líquido)

Ingredientes:

1 galho de tomilho

3 ou 4 talos de salsinha

1 folha de louro

2 ou 3 folhas de alho-poró e/ou 1 talo de salsão

1 pedaço de barbante

Preparo:

Amarre tudo bem firme e junte a sua preparação. Se estiver usando uma panela muito grande pode amarrar uma ponta do barbante na alça da panela, assim você não perde o bouquet lá dentro.

                  SACHET

 É preparado com especiarias (sachet d´epices) e/ou ervas. Os ingredientes vão amarrados em um pedaço de tecido fechado com barbante e também podem variar de acordo com o gosto pessoal.Sachet D´epices (receita padrão para aromatizar até 4 litros de líquido)

Ingredientes

1 galho de tomilho ou 2g de tomilho desidratado

3 ou 4 talos de salsinha

                                                      1 folha de louro

                                                      2g de pimenta do reino quebradas

                                                      1 dente de alho (opcional)

                                                      1 pedaço de tecido limpo e 1 pedaço de barbante

Preparo

Amarre tudo bem firme dentro do pedaço de pano fazendo uma trouxinha.

               CEBOLA BRÛLÉ 

          (CEBOLA QUEIMADA)

É utilizada para dar um sabor tostado e escurecer as preparações. É feita queimando-se a superfície de uma cebola partida ao meio.

                            CEBOLA CLOUTÉ 

                  (CEBOLA CRAVADA)

Tem a finalidade de dar aroma a sopas, caldos e fundos. Para prepará-la é só cravar alguns cravos-da-índia numa cebola.

                         CEBOLA PIQUÉ

              (CEBOLA FURADA)

 É utilizada para preparar o molho bechamel e outros pratos. Não confere cor. Para prepará-la introduza alguns cravos-da-índia inteiros e uma folha de louro numa cebola.

            

 MIREPOIX

É uma mistura de vegetais cortados em pedaços aleatórios que dá aroma e sabor em diversas receitas. A combinação clássica é de 50% de cebola, 25% de salsão e 25%de cenora, podendo variar sempre. O curte dos legumes é de acordo com o tempo de cozimento, menor para cozimentos rápidos e maiores para cocções que demandam muito tempo. Pode ser refogado ou simplesmente adicionado ao caldo, depende do resultado desejado.

Observação: o termo mirepoix além de se referir a este tipo de preparação aromática também pode dar nome a um tipo de corte irregular e de tamanho médio.

Mirepoix (receita básica)

Ingredientes

2 partes de cebola

1 parte de salsão

1 parte de cenoura

Mirepoix Branco

Ingredientes

2 partes de cebola ou alho-poró

1 parte de salsão

1 parte de nabo

Mirepoix Asiático

Ingredientes

2 partes de gengibre

2 partes de alho

1 parte de cebolinha verde

Mirepoix Cajun

Ingredientes

2 partes de cebola

1 parte de pimentão verde

1 parte de salsão

Mirepoix com bacon ou presunto (Matignon)

Ingredientes

3 partes de cebola

3 partes de cenoura

2 partes de bacon ou presunto

1 parte de salsão

fontes: http://www.basesdelacuisine.com/; http://www.supertoinette.com/; Chef Profissional. Ed. SENAC