Para tornar-se um profissional da culinária

O primeiro passo para ficar á vontade na profissão é uma educação competente e completa, que enfatize os fundamentos a culinária. Um excelente começo para os que aspiram ser profissionais é o treinamento formal, em uma escola autorizada. Outras alternativas de treinamento incluem participar de programas especiais de aprendizado,ou cursos auto dirigidos.O processo envolve avançar de cozinha em cozinha, aprendendo ao lado de chefs que estão envolvidos no dia a dia do negócio de administrar uma cozinha profissional. A finalidade é assegurar um entendimento completo das técnicas culinárias básicas avançadas, independentemente do tipo de treinamento recebido.

Para o desenvolvimento futuro, é importante criar uma rede de relacionamentos profissionais e contatos no setor.O caminho do crescimento,que inclui trabalhar com outros, compartilhar informações e comunicar-se com regularidade, vai fazer que seu próprio trabalho esteja sempre renovado e atualizado. Uma rede de contatos também torna muito mais fácil encontrar um novo emprego ou funcionários qualificados.

Aprender novas técnicas para ganhar uma posição competitiva e promover a criatividade deve ser parte permanente do desenvolvimento de sua carreira. Como resultado da freqüência aos cursos de educação continuada, aulas práticas e seminários,aparecem oportunidades benéficas e gratificantes. Esteja sempre em dia com as seguintes fontes de informação:

· Revistas

· Newsletters

· Aulas em vídeo

· Sites da web

· Publicações governamentais

· Livros

Fonte

Chef Profissional 3º ed cap 1 pag 26

Agentes Aromáticos

Aromáticos são ingredientes ou preparações que podem ser solicitados em vários tipos de receitas. Podem ser vegetais, ervas ou especiarias combinados ou não, sua função é dar sabor a preparação.

               BOUQUET GARNI

 É feito com ervas e vegetais frescos amarrados juntos. Os ingredientes podem variar de acordo com a oferta de produtos em sua região. O importante é que dê um aroma gostoso à preparação.

Exemplos.:

Bouquet Garni (receita padrão para aromatizar até 4 litros de líquido)

Ingredientes:

1 galho de tomilho

3 ou 4 talos de salsinha

1 folha de louro

2 ou 3 folhas de alho-poró e/ou 1 talo de salsão

1 pedaço de barbante

Preparo:

Amarre tudo bem firme e junte a sua preparação. Se estiver usando uma panela muito grande pode amarrar uma ponta do barbante na alça da panela, assim você não perde o bouquet lá dentro.

                  SACHET

 É preparado com especiarias (sachet d´epices) e/ou ervas. Os ingredientes vão amarrados em um pedaço de tecido fechado com barbante e também podem variar de acordo com o gosto pessoal.Sachet D´epices (receita padrão para aromatizar até 4 litros de líquido)

Ingredientes

1 galho de tomilho ou 2g de tomilho desidratado

3 ou 4 talos de salsinha

                                                      1 folha de louro

                                                      2g de pimenta do reino quebradas

                                                      1 dente de alho (opcional)

                                                      1 pedaço de tecido limpo e 1 pedaço de barbante

Preparo

Amarre tudo bem firme dentro do pedaço de pano fazendo uma trouxinha.

               CEBOLA BRÛLÉ 

          (CEBOLA QUEIMADA)

É utilizada para dar um sabor tostado e escurecer as preparações. É feita queimando-se a superfície de uma cebola partida ao meio.

                            CEBOLA CLOUTÉ 

                  (CEBOLA CRAVADA)

Tem a finalidade de dar aroma a sopas, caldos e fundos. Para prepará-la é só cravar alguns cravos-da-índia numa cebola.

                         CEBOLA PIQUÉ

              (CEBOLA FURADA)

 É utilizada para preparar o molho bechamel e outros pratos. Não confere cor. Para prepará-la introduza alguns cravos-da-índia inteiros e uma folha de louro numa cebola.

            

 MIREPOIX

É uma mistura de vegetais cortados em pedaços aleatórios que dá aroma e sabor em diversas receitas. A combinação clássica é de 50% de cebola, 25% de salsão e 25%de cenora, podendo variar sempre. O curte dos legumes é de acordo com o tempo de cozimento, menor para cozimentos rápidos e maiores para cocções que demandam muito tempo. Pode ser refogado ou simplesmente adicionado ao caldo, depende do resultado desejado.

Observação: o termo mirepoix além de se referir a este tipo de preparação aromática também pode dar nome a um tipo de corte irregular e de tamanho médio.

Mirepoix (receita básica)

Ingredientes

2 partes de cebola

1 parte de salsão

1 parte de cenoura

Mirepoix Branco

Ingredientes

2 partes de cebola ou alho-poró

1 parte de salsão

1 parte de nabo

Mirepoix Asiático

Ingredientes

2 partes de gengibre

2 partes de alho

1 parte de cebolinha verde

Mirepoix Cajun

Ingredientes

2 partes de cebola

1 parte de pimentão verde

1 parte de salsão

Mirepoix com bacon ou presunto (Matignon)

Ingredientes

3 partes de cebola

3 partes de cenoura

2 partes de bacon ou presunto

1 parte de salsão

fontes: http://www.basesdelacuisine.com/; http://www.supertoinette.com/; Chef Profissional. Ed. SENAC