O chef Henrique Fogaça.
Para chegar a bons resultados, os chefs suam os aventais. São necessários vários estudos até atingir o tempero e a combinação ideal de complementos. Henrique Fogaça, do Sal Gastronomia, conta que testou várias formas até pegar o jeito de fazer a carne de javali. "Fiz na pressão, assada, marinada... Foram muitas etapas até chegarmos ao ragu que oferecemos hoje. Como ela não tem muita gordura, é preciso técnica para não ficar seca demais", diz.
As carnes de caça, pelo exotismo, raridade e alto grau de dificuldade para a execução de suas receitas, são um prato cheio para os adeptos da culinária. Tanto que estão no topo da lista de preferências dos chefs . "As carnes de caça ocupam o lugar que pertencia aos flambados (aqueles pratos cujo preparo é alardeado por labaredas) na década passada. Elas são o instrumento para o show que os chefs tanto valorizam na cozinha.
Existe uma infinidade de tipos de carne de caça. Algumas, como coelho, javali, codorna,perdiz, faisão e avestruz, são mais conhecidas. Mas há outras opções que fogem totalmente do convencional, como a capivara, queixada, cutelo, o jacaré e o pombo. A carne desses animais tem, em geral, sabor forte e inusitado. Para atenuá-lo, os temperos devem também ser marcantes. Recomenda-se o uso de alecrim e zimbro. As carnes de caça são encontradas, na maioria das vezes, em açougues especializados. No entanto, pelo número reduzido de criadores e de consumidores, é comum que elas não estejam à disposição nem nas lojas especializadas. Muitas vezes, é necessário encomendá-las com vários dias de antecedência, para que o animal possa ser abatido numa fazenda de criação e enviado ao comprador. Os cozinheiros costumam conferir a procedência desses bichinhos com olhos de lince, já que, segundo eles, a maneira e o ambiente em que foram criados podem interferir no sabor da carne.
A carne de caça é conhecida há muito tempo, Atualmente para que as carnes de caça firmem seu espaço , cabe aos chefs a divulgação, com um estudo de receitas das nossas raízes
